OBJETIVO
- Precisión TécnicaDomina las técnicas profesionales de limpieza y corte de pescados y mariscos, garantizando el aprovechamiento máximo del insumo y presentaciones impecables.
- Inmersión CulinariaVive la experiencia de preparar diversos platos emblemáticos de la cocina marina en un entorno real, aplicando métodos de cocción exactos para cada producto.
- Seguridad AlimentariaAprende a identificar la frescura y calidad de los productos hidrobiológicos, aplicando protocolos de conservación que aseguren la excelencia en cada plato.
- Rentabilidad MarinaDesarrolla habilidades para optimizar procesos y tiempos en cocina, transformando tu aprendizaje en una ventaja competitiva para tu propio negocio o restaurante.
DIRIGIDO A
- Futuros Dueños de NegocioPersonas decididas a abrir su propia cebichería o barra marina, que buscan aprender técnicas de estandarización y platos de alta rentabilidad.
- Amantes de la Cocina MarinaPersonas que desean dominar la preparación de platos emblemáticos de nuestro mar peruano con técnicas profesionales para sorprender en casa o eventos sociales.
- Cocineros en FormaciónAyudantes de cocina y cocineros que necesiten especializarse en el manejo de productos hidrobiológicos, cortes de precisión y tiempos de cocción exactos.
- Propietarios de RestaurantesDueños de negocios que buscan mejorar la calidad de su oferta marina, optimizar el uso del insumo y actualizar su carta con presentaciones modernas.
CRONOGRAMA
Próximos Inicios
01 de Mayo /03 de Julio
Frecuencia
Miércoles y Jueves
Horarios
18:00 hrs. a 19:30 hrs.
Contenido del curso
Sesión 1: CLASE TEÓRICA
🛡️ Las BPM en la cocina: Estándares de higiene y manufactura profesional.
🐟 Clasificación: Variedades y taxonomía de pescados y mariscos.
👁️ Examen Organoléptico: Identificación de frescura y calidad sensorial.
❄️ Cadena de Frío: Técnicas críticas de conservación y temperatura.
📜 Historia del Cebiche: Orígenes, evolución y secretos técnicos.
⚗️ Bases Cevicheras: Elaboración de leches de tigre y concentrados.
🐟 Clasificación: Variedades y taxonomía de pescados y mariscos.
👁️ Examen Organoléptico: Identificación de frescura y calidad sensorial.
❄️ Cadena de Frío: Técnicas críticas de conservación y temperatura.
📜 Historia del Cebiche: Orígenes, evolución y secretos técnicos.
⚗️ Bases Cevicheras: Elaboración de leches de tigre y concentrados.
Sesión 2: LOS FRÍOS DE SIEMPRE
🍋 Ceviche de pescado: Técnica de curado exacto y balance de acidez profesional.
🐙 Pulpo al olivo: Cocción perfecta del pulpo y elaboración de la salsa de aceituna.
🐯 Leche de tigre: El secreto del concentrado marino y sus diferentes variantes.
🍠 Camote glaseado: Preparación del acompañamiento dulce tradicional en almíbar.
🌶️ Pastas de ajíes: Elaboración de bases esenciales (amarillo, limo y panca) sin picor excesivo.
🔪 Técnica de fileteo: Manejo del cuchillo para cortes limpios y máximo aprovechamiento.
🥣 Fumet de pescado: Elaboración del fondo básico para potenciar el sabor de cada plato.
🐙 Pulpo al olivo: Cocción perfecta del pulpo y elaboración de la salsa de aceituna.
🐯 Leche de tigre: El secreto del concentrado marino y sus diferentes variantes.
🍠 Camote glaseado: Preparación del acompañamiento dulce tradicional en almíbar.
🌶️ Pastas de ajíes: Elaboración de bases esenciales (amarillo, limo y panca) sin picor excesivo.
🔪 Técnica de fileteo: Manejo del cuchillo para cortes limpios y máximo aprovechamiento.
🥣 Fumet de pescado: Elaboración del fondo básico para potenciar el sabor de cada plato.
Sesión 3: LAS SOPAS Y JUGOSOS
🍅 Salsa madre: Elaboración de la base esencial para potenciar el sabor de platos calientes.
🐟 Sudado de pescado: Técnica de cocción al vapor en sus propios jugos con chicha de jora.
🦀 Parihuela: Preparación del concentrado de mariscos y pescados de sabor intenso.
🥣 Chupe de pescado: El clásico arequipeño con el punto exacto de leche, queso y huacatay.
🐟 Sudado de pescado: Técnica de cocción al vapor en sus propios jugos con chicha de jora.
🦀 Parihuela: Preparación del concentrado de mariscos y pescados de sabor intenso.
🥣 Chupe de pescado: El clásico arequipeño con el punto exacto de leche, queso y huacatay.
Sesión 4: LOS MÁS PEDIDOS
🥘 Arroz con mariscos arrisotado: Técnica para lograr la textura cremosa perfecta y el punto exacto de cocción de los mariscos.
🌮 Tacu-tacu con salsa de mariscos: Elaboración de la base de frejol dorada y crocante, bañada en una salsa de mariscos de alta cocina.
🌶️ Picante de mariscos: Dominio del aderezo base y la combinación de sabores intensos que caracterizan a este clásico marino.
🌮 Tacu-tacu con salsa de mariscos: Elaboración de la base de frejol dorada y crocante, bañada en una salsa de mariscos de alta cocina.
🌶️ Picante de mariscos: Dominio del aderezo base y la combinación de sabores intensos que caracterizan a este clásico marino.
Para cerrar este curso con la Sesión 5, nos enfocamos en el concepto de "Ronda", que es fundamental para cualquier negocio de cebichería por su alta rentabilidad y demanda para compartir. Sugerencia d
🍤 Chicharrón mixto: Técnica de empanizado crocante y fritura profunda para pescados y mariscos, asegurando jugosidad interna.
🥛 Salsa tártara: Elaboración de la salsa madre fría con el balance perfecto de acidez y textura cremosa.
🐚 Choritos a la chalaca: Preparación de la sarsa criolla marina y técnicas de presentación en valva.
🥔 Causa de langostinos: Manejo de la masa de papa amarilla, puntos de ají y montaje estético con langostinos al dente.
🥛 Salsa tártara: Elaboración de la salsa madre fría con el balance perfecto de acidez y textura cremosa.
🐚 Choritos a la chalaca: Preparación de la sarsa criolla marina y técnicas de presentación en valva.
🥔 Causa de langostinos: Manejo de la masa de papa amarilla, puntos de ají y montaje estético con langostinos al dente.